Mesterkokkens oppskrifter

ALLE FOTO: Dag Rørslett

Menyer for 4 personer:

Røkelaks tartar med salat og urte dressing

Ingredienser:

·         Ca 200 g Røkelaks

·         Ca 200 g Fersk laks

·         1 ss god olje (Raps, EV, nøtt etc)

·         1 ss Hakkede urter (eks. Gressløk, Persille, Kjørvel

·         ½ Lime

·         S/P

·         Ca 100 g renset,  skylt og revet salat

·         Urte dressing

o   2 dl Creme fraiche

o   3 ss hakkede div urter

o   ½ lime

o   1 ts Sukker

o   Litt Tabasko

o   S/P

 

Fremgangsmåte:

Tartar: Laks grovhakkes og blandes. Tilsett olje, urter og s/p – settes kjølig.  Rett før servering – bland inn saften av ½ lime, og bland godt.

Dressing: Bland ingrediensene og smak til med s/p og tabasko og settes kjølig. Best smak oppnås hvis dressingen lages dagen før.

Anretting: Legg litt salat vendt (RETT FØR SERVERING)i olje og Balsamico eddik midt på tallerken. Anrett tartaren på salaten og drypp dressingen rundt. Server gjerne med Toast  


Norske Oster med honning og Grissini

Ingredienser:

·         Ca 400 g div rom tempererte Norske oster

·         Ca 4 ss GOD flytende honning

·         Grissini (ca 20-30 stk):

o   10 gram gjær

o   3,5 dl lunket vann

o   1 ts sukker

o   7 dl hvetemel, pluss mer

o   2 ts salt

o   1/2 dl olivenolje 

Fremgangsmåte

Ost: La osten få romtemperatur (min 2 timer). Kutt i passende stykker, og fjern evt deler av skorpe på fast ost.

Grissini (Basis oppskrift): Bland sammen gjær, vann og sukker og la stå i noen minutter. Bland sammen mel og salt. Bland melet med gjærblandingen og oljen ved å bruke hendene. Du vil få en veldig myk deig. La den stå i 20 minutter og kjør/bland igjen i fem minutters tid. Gjenta. Hvis deigen fortsatt er umulig seig, ha i litt mer mel. Dekk med plast og la stå og heve i 1-2 timer.

Velt deigen ut på kjøkkenbenken. Rull deigbitene til lange stenger og legg på bakepapir. (Strø evt. mel, Maldon salt eller lignende over.) Forvarm ovnen til 175 grader. Bak i ovnen i 25-30 minutter til de er gylne og sprø.

Anretting:  Legg ostestykkene på tallerkenen og ”dra” honning over. Legg på Grissini. 


Skogsbær mousse med marinerte skogsbær i filokurv og sjokoladesaus 

Ingredienser:

·         Ca 400 g Skogsbær

·         Ca 250 g sukker

·         Vaniljestang

·         3 eggehviter

·         2 dl Fløte

·         5 pl gelatin

·         Filodeig (kjøpes i asiatiske butikker – brukes rundt vårruller)

·         2 ss olje

·         Melis

·         Sjokolade saus:

o   200 g mørk sjokolade

o   Ca 1 dl fløte 

Skogsbær mousse: Tilsett 200 g sukker, vaniljestang og LITT vann i kjele, - og ha i bærene når sukkeret er smeltet. Varmes opp forsiktig (skal ikke koke) og settes til side. Sil forsiktig og la all kraften ”dryppe ut”.

Legg gelatinplater i kaldt vann for å mykne, og smelt gelatinen i en liten kjele med litt skogsbær kraft.

Pisk marengs av eggehviter med ca 25 g sukker og tilsv. med fløte. Løft inn skogsbærkraften og gelatinen. Settes kjølig i ca 1,5 dl smurte former (tips: ha evt. noe av gelatin/skogsbær saften over som et gele lokk). Moussen kan tas forsiktig ut av formen, dypp formen evt. i litt varmt vann for at moussen skal ”slippe”.

Filodeig: Plater av filodeig (kuttes til ca 15x15cm) pensles med olje og melis siktes over til de blir ”hvite”. Legg platene over små skåler eller kaffekopper og stek i oven på ca 180 C. til gyldne og sprø.  

Sjokolade saus: Varm opp fløten og rør forsiktig inn (knuste) sjokoladen til sausen blir glatt.

Anretting: Legg moussen på tallerkenen. Fyll filokurvene med marinerte bær, og ”len” den inntil mousse (så den ikke sklir på tallerken). Drypp sjokolade saus rundt.